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吃了那么多生鱼片还不知道它的来源,白吃了!

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本文作者:食戟社

生鱼片,是日本的代表菜,也是日本的国菜,日本人一般称生鱼片为“沙西米”(さしみ 刺身)。日本的捕鱼量位居世界第一,但是完全满足不了本土需求,每年还是要从国外大量进口鱼虾。据统计,日本人一年每人平均吃鱼100多斤,基本超过大米的消耗量。

一般的生鱼片是以鲣鱼、鲷鱼、鲈鱼配制,高档的生鱼片是金枪鱼配制而成的。中高级餐厅一般都是在选购后现捞现杀,剥皮去刺,然后再用专门的刀具将其切至如纸般的薄片。

如今的刺身和寿司一道,俨然成为日本料理的代表性食物,在“吃”上,大多数日本人都追求“生”“鲜”,在自己的吃食上力图能够留下最初的、最原始的味道。由于其地理位置的影响,他们在追求生、鲜的过程中又极其偏爱鱼类,所以慢慢演变成了现在日本人特有的一种“鱼”文化。

提到生鱼片,似乎在我们的潜意识里就认为它是从日本传来的,其实不然,生鱼片在我们中国古代人的餐桌上也曾是一道美味的佳肴。

生鱼片古称鱼脍、脍或鲙,它起源于中国古代,有着悠长的历史,后传入日本、朝鲜等地,在日本变成了非常受欢迎的美食。

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先秦时代脍最初的意思是指切细的生肉,《汉书·东方朔传》:“生肉为脍。”《礼记·内则》:“肉腥细者为脍。”有的肉在蒸煮烹饪以后就丧失了原味,不够鲜嫩,鲜鱼就是其中一种。

中国早在周朝就有吃生鱼片的记载,最早可追溯至周宣王五年(公元前823年),当年周师于彭衙迎击猃狁凯旋而归,大将尹吉甫私宴张仲及其他友人,主菜是烧甲鱼加生鲤鱼片。《诗经·小雅·六月》也记载了这件事“饮御诸友,炮鳖脍鲤。”这里的“脍鲤”就是指生鲤鱼,《礼记》又记载:“脍,春用葱,秋用芥。”《论语》中又有对脍等食品“不得其酱不食”的记述,所以在先秦之时生鱼脍一般加葱、芥酱进行调味。

到了近现代,中国北方赫哲族的一些村落仍然有吃生鱼片的习俗,南方某些汉族聚居区也遗留着吃生鱼片的习俗,但是在大多数中国人的意识里,生鱼片是日本料理,很少人知道它起源于中国。

周作人曾在《怀东京》中说到:“刺身即广东的鱼生”,而在现代人眼中生鱼片早已成为了日本料理中的招牌菜,这个我们从先秦传到明代有了三千年历史的“脍”却早已被国人忘在脑后。
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