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怎样做卤水汁

怎样做卤水汁

分类:健康

标签: # 卤水汁 # 怎么做 # 如何做 # 分享 # 不感兴趣 # 爱看

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卤水汁是用以制做熟肉制品的重要,而卤料的类型是有比较多,每一个地区制做卤料全是不一样的,我们能够学习培训几类卤水的做法。卤料的制做需要的调味品是比较多的,有八角、八角茴香、小茴香、甘草及其丁香花等,这种食物清理干净以后,添加适度的水份,随后将这种调味品熬出料汁,在将鸡爪或是鸡翅等食物放入卤料开展腌渍就可以制做出熟肉制品了。

卤水的制作:

一 秘方

1 八角25克 2 八角茴香15克 3 小茴15~25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3~5克 7 麻椒20克 8 白蔻10克 9 白蔻5克 10 砂仁15克 11 丁香花5~15克 12 姜片100克 13 小葱150克 14 绍兴酒100克 15 老冰糖350~500克 16 鸡精15克 17 食盐350~500克 18 酸菜鱼火锅5000克 19 油脂精炼50克 20 茶包袋2个

二 调配

1、将八角、八角茴香、小茴、甘草、三奈、甘菘、麻椒、白蔻、白蔻、砂仁、 丁香花等分为二份,各自装进比较宽松的茶包袋中并且用轻绳扎牢封袋;姜清洗拍 破;葱连须根清洗挽结。

2、将块状的老冰糖先在火上炙烧一下,随后放到砧板上轻轻地砸碎,再与油脂精炼一同下锅,用文火炒至呈暗红色时,掺加500克开水搅拌,即成炒糖色。

3、锅置火上,掺加酸菜鱼火锅5000克,放进葱姜,加入食盐、鸡精和炒糖色,再放进香辛料包,烧滚后改成文火渐渐地熬至香气四溢时,即成新鲜卤汁。

三 需要留意的问题

1、糖色时,务必用文火慢炒,且炒糖色应稍嫩一些,不然炒成的炒糖色有苦涩味。

2、按传统式方式 调配的卤汁一般也不加鸡精,但因为新鲜卤汁大多数鲜香不够,加上近些年大家对鲜香的规定好像已愈来愈高,因此 在调配的全过程中也可适当添加的鸡精。需要表明的是,在卤汁中添加鸡精并不会起副作用.,由于鸡精在160℃以上的温度中才会造成焦谷酸钠进而丧失鲜香,而卤汁烧开时的温度一般不容易超出105℃。

3、卤汁中一般应添加嫩炒糖色,这般才会使卤汁有回清甜味。而添加了嫩炒糖色之后,便能够已不加甘草。但从药品特性角度观察,甘草有调合诸味及提味的功效。因而,在加了炒糖色之后,卤汁中仍可考虑到加少量甘

4、丁香花中带有丁香油酚,其味甚浓,应用时可依据详细情况调节使用量。一般来说,5000克酸菜鱼火锅中丁香花使用量应控制在5~15克中间。

5、用以制做卤汁的小葱应保存其须根,那般可使卤汁的味儿变香。这但是一位很多年制做卤汁的大师傅教授给小编的工作经验。

6、所述卤水配方里加有炒糖色,且色呈枣红,称之为红卤,若除掉秘方中的炒糖色便变成白卤。此外有些人喜欢在卤汁中添加辣椒干,那般就变为辣卤了。

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